Mezcal, cos’è e come si produce l’estratto di agave

Il Mezcal, spesso confuso con la Tequila, è un distillato estratto dall’agave e prodotto già dagli Aztechi. Scopriamo di cosa si tratta e quali sono le sue origini.

Il Mezcal è una bevanda antica e mistica originaria del Messico, prodotta già dagli Aztechi e che si estrae dalla piante dell’agave. Anche se condivide l’origine con la Tequila, il Mezcal è un distillato completamente diverso, a partire dall’aroma di affumicato che lo contraddistingue. Il Mezcal inoltre, deve il suo nome alla divinità Mayalt, rappresentata come una donna agave in grado di nutrire i sui adepti proprio col Mezcal. Perciò vediamo di scoprire quali sono le origini di questa bevanda degli dei e quali sono i suoi tratti distintivi.

Mezcal: caratteristiche e curiosità

Il Mezcal è quindi un derivato dell‘agave però, a differenza della Tequila che si estrae dall’agave blu o tequilana, questo prodotto ha origine da altre tipologie di pianta. Bisogna infatti sapere che sono oltre 200 le varietà di agave e per distillare il Mezcal se ne usano solo 40 o 50 tipi. Esistono poi esempi di Mezcal che uniscono succhi di agave diversi, in modo da dare sentori e gusti più particolari.

Un’altra caratteristica fondamentale è che la Tequila è un Mezcal e non viceversa. Spesso si tende a fare molta confusione su questo argomento, perciò è meglio fare chiarezza. In primo luogo possiamo dire che la provenienza di questi prodotti è diversa, infatti la tequila si produce soprattutto nella zona del Jalisco, mentre il Mezcal è coltivato e distillato in precise regioni del Messico, come Oaxaca e Durango.

Possiamo poi dire che il Mezcal può essere distillato solo in purezza, mentre la Tequila si può anche aggiungere lo zucchero. Infine anche la pronuncia del Mezcal ha le sue caratteristiche, per cui la z non esiste e bisognerebbe utilizzare un suono più vicino ad una s accarezzata.

Mezacal: sapori e profumi

Come abbiamo anticipato, il Mezcal è la bevanda emblema del Messico, molto legata alla tradizione e alla cultura. Tra i tratti caratteristici del Mezcal possiamo sicuramente trovare il sapore e il gusto. Infatti i produttori seguono una rigida serie di passaggi per ottenere il prodotto finale, che normalmente è cristallino e non aromatizzato.

Ma allora a cosa è dovuto il suo particolare sapore? Di sicuro non alla torbatura che, se per il whisky è un pregio, per il Mezcal è quasi un difetto, poiché la bevanda messicana deve conservare i suoi sentori naturali. In generale glia aromi sono di frutta e fiori e derivano da due aspetti fondamentali, ovvero la tipologia di pianta, il terreno dove si coltiva e il procedimento di estrazione. Infatti utilizzare un’acqua differente, o una settimana in più di fermentazione, possono modificare anche di molto il gusto del prodotto finale.

Mezcal: cottura, fermentazione e distillazione

Il procedimento che sta alla base della distillazione del Mezcal è estremamente complesso e si svolge in diverse fasi. In particolare, dopo aver raccolto le piante di agave, questa va spogliata delle foglie fino a raggiungere la pigna al centro. È proprio da questa parte dell’agave che si estrae il Mezcal, ma prima queste pigne vengono tagliate in spicchi e sotterrate dentro dei palenques. Si tratta di particolari forni di forma conica, che vengono accesi almeno un giorno prima rispetto alla raccolta dell’agave.

Il preparato viene poi ricoperto di foglie e lasciato riposare per 2 o 3 giorni, ma il tempo può variare in base alle volontà di chi sta distillando. Infine il preparato verrà lasciato riposare per una settimana. Proprio in questo momento avviene la magia, ovvero quando il composto estratto dal forno inizia a fermentare in modo spontaneo. Poi le pigne tritate si raccolgono e si tritano in un mulino, preferibilmente azionato da asini o cavalli.

La polpa della prima spremitura viene poi mischiata con l’acqua fino a raggiungere un liquido dolce, che si versa in una botte di legno e lasciata ulteriormente fermentare, anche per un mese. Ora che il composto ha riposato si può passare alla distillazione vera e propria, che avviene in alambicchi di rame o di ceramica. Le distillazioni da effettuare sono due, e la prima comprende anche i residui fibrosi del composto.

La presenza del verme nel Mezcal

Tutti sappiamo che in ogni bottiglia di Mezcal è presente un verme che galleggia sul fondo. Quest’abitudine deriva da una leggenda che ha come protagonista proprio la dea Maytal. Pare che un giorno la dea produsse un verme da uno dei suoi molti seni e decise, dopo varie peripezie, di regalarlo ad un guerriero di cui era innamorata per renderlo immortale e vivere con lui tutta l’eternità.

Tolta la leggenda però, il primo ad utilizzare il verme a scopo pubblicitario negli anni ’50, fu proprio un produttore dopo aver trovato l’animaletto galleggiare in una delle sue botti. L’uomo, ricordando la leggenda, iniziò a produrre il Mezcal pubblicizzandolo con il verme, arrivando a legare indissolubilmente il liquore messicano e il piccolo insetto. In realtà però questa pratica non fa guadagnare gusto al Mezcal e non varia le sue proprietà organolettiche.

Fonte foto di copertina: https://pixabay.com/it/photos/mezcal-tequila-messico-bere-alcol-3647841/