Scopriamo cos’è il glutine, qual è il suo significato e perché a volte risulta nocivo per alcune persone.

Il glutine è un complesso proteico presente in diversi alimenti di uso comune, nonché una sostanza che in determinati casi può risultare nociva per l’organismo, costringendo a seguire una dieta che ne sia priva. Si tratta della parte proteica contenuta in cereali come il grano, l’orzo e la segale nonché del nutrimento di cui essi hanno bisogno per crescere. Scopriamolo quindi più da vicino, analizzandone il significato e il ruolo che ha, non solo per i cereali ma anche in cucina.

Glutine: il significato e di cosa si tratta

Quando si parla di glutine, si intende la parte proteica di molti cereali. Al contempo il glutine è anche la parte elastica che favorisce la lievitazione dei panificati e senza il quale è davvero difficile ottenere prodotti da forno morbidi e appunto elastici.

Pane
Pane

La definizione di glutine arriva dal latino gluten che significa colla. Una parola che ben rappresenta il ruolo aggregante che questo complesso proteico ha nella lavorazione delle farine.

Esso è formato da due parti proteiche che sono le gluteline e le promalline. Queste sono anche le proteine che, con aggiunta di acqua, tendono a modificarsi in modo da donare il classico aspetto elastico agli impasti.

Perché il glutine può far male

Il glutine di per se non va considerato come nocivo per l’essere umano. Anche se la sua azione infiammante suggerisce di non eccedere mai nel consumo.

C’è da dire, però, che in alcuni soggetti predisposti può risultare altamente dannoso. E tutto per via di una rezione immunitaria anomala che si instaura nell’intestino ogni qual volta che si entra in contatto con questa sostanza. È quindi importante ricordare che eliminare del tutto il glutine dalla propria alimentazione può essere utile solo in caso di celiachia comprovata o di intolleranza forte verso questo elemento.

In caso contrario, privarsene non comporta benefici particolari. E in alcuni casi può essere dannoso perché spesso per poter ottenere dei panificati senza la presenza del glutine, vengono inseriti additivi, zuccheri ed altri alimenti che alla lunga possono risultare nocivi per altri motivi.

Ricordiamo che in caso di dubbi o di patologie particolari è comunque consigliabile chiedere sempre un parere al proprio medico curante.

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ultimo aggiornamento: 14-02-2021


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