Autoprodurre il whisky: appassionante e sano

Produrre bevande e alcolici fatti in casa è una moda e un’attività davvero appassionante poiché, con la dovuta manualità, è possibile produrne di buona fattura.

Il fenomeno che ricorda un po’ il mito alchemico medievale, è iniziato con le birre artigianali e ora sono in molti in Italia ad autoprodurre il whisky.
Il rispetto del procedimento di produzione deve essere rigoroso, per evitare di distillare un prodotto non sano.

Cos’è il whisky

Viene prodotto con la distillazione dei cereali, ma si possono distillare più prodotti.
La base da cui distillare il whisky è in prevalenza il malto d’orzo, ma si possono utilizzare anche miscele di cereali; negli States trattano il frumento e il mais.

La materia prima

La scelta della materia prima è il requisito basico per produrre una buona qualità di Whisky.
Gli ingredienti devono essere adoperati come prescrivono tutte le tradizionali ricette del distillato.
Anche il Whisky auto prodotto non può differire dai disciplinari di produzione; è bene, dunque, rispettarne tutte la fasi in modo puntuale.

Gli ingredienti per produrre 10 litri di whisky:

·       6 kg di cereali interi;

·       25,2 l di acqua;

·       320 g di lievito.

Gli strumenti necessari

Per produrre il whisky occorreranno una serie di accessori utili nelle varie fasi di produzione.

·       Un sacco grande di iuta: serve a far germinare i cereali utilizzati, prevalentemente malto ma, in alcuni casi, si può usare anche il mais come fanno gli americani.

·       Una federa da cuscino, per filtrare il prodotto fermentato.

·       L’alambicco distillatore, che ricorda i fumosi laboratori alchemici presenti nella letteratura.
È uno strumento in uso per la distillazione composto da: una caldaia dove far decantare il prodotto; un tubo di collegamento con una serpentina (dove il distillato si raffredda); un fondo di raccolta dove si deposita il liquido.
A seconda se si usa il malto, la miscela di cereali o il mais, si utilizzano diverse tipologie: con il malto d’orzo si utilizza l’alambicco discontinuo; la miscelazione di cereali è distillato con alambicco continuo; il frumento e il mais è consigliabile trattarlo con impianti a colonna continui.

Il procedimento

Esistono diverse tipologie di prodotto in tutto il modo, ma la procedura è la medesima e prevede una serie di passaggi da eseguire in maniera conseguenziale nell’arco delle settimane, fino all’invecchiamento.

1.     La germinazione

Le germinazione avviene all’interno di un grande sacco di iuta, dove si mettono 6 kg di cereali, a loro volta inseriti in un secchio riempito da acqua calda che copra tutto il prodotto.
La germinazione è indispensabile per dare un gusto corposo al prodotto, trasformando l’amido in zucchero, evitando di aggiungerne altro durante l’infusione.

Il procedimento avviene solo in particolari condizioni di umidità e con una temperatura media intorno ai 25°, in un locale isolato e con i cereali sempre umidi.
La germinazione dura circa una settimana, al termine bisogna togliere e buttare i germogli dai chicchi di cereale, per poi lavarli con acqua.

I chicchi senza germoglio vanno rotti dentro a un mortaio per consentirne la fermentazione iniziale, dopo il prodotto va steso su un tavolo ad asciugare. I cereali dovranno risultare completamente asciutti, potrebbe essere utile utilizzare delle sorgenti ventilate, provvedendo a rimescolare il prodotto.
Ottenuta all’asciugatura, il prodotto va versato dentro a dell’acqua bollente per la fermentazione.

2.     La fermentazione

Per avere un prodotto sano e buono, gli attrezzi utilizzati durante le fasi della lavorazione devono essere accuratamente lavati, altrimenti si potrebbe alterare il gusto della distillazione del whisky.
Il prodotto va raffreddato fino a una temperatura di 30°, verificandola con un termometro; la verifica è necessaria per permettere al lievito di fermentare nel contenitore che è consigliabile movimentare per far mescolare la sua efficacia.

La fermentazione ha una durata variabile a seconda del lievito e delle quantità di cereale utilizzato, ma è soggetta anche alla temperatura; mediamente dura 7 giorni. Il termine della prima fermentazione è misurabile con un idrometro: se le misurazioni sono stabili per alcuni giorni, la iniziale fase è ultimata. La temperatura ideale per consentire al lievito di elaborare gli zuccheri deve essere stabile intorno ai 25° centigradi.

3.     La distillazione

Il contenuto al termine della fermentazione va versato nell’alambicco con una federa di cuscino, evitando la caduta dei chicchi.

Per un whisky auto prodotto a casa, l’alambicco più adatto è quello a pentola che si può trovare sul sito AgristoreCosenza.
È necessario alimentare il contenitore dell’alambicco con un fuoco lento e graduale, anche entro un’ora; accelerando la fase d’ebollizione, il gusto del whisky verrebbe penalizzato.
La temperatura ottimale raggiunta per distillare al meglio l’alcol deve mantenersi tra i 78 e i 100°C.
Nella serpentina si devono nebulizzare solo l’effusioni dell’alcool e non dell’acqua.

Ora è il caso di aprire la serpentina per il raffreddamento dell’alcol riportandolo dallo stato gassoso a quello liquido: il procedimento deve avvenire quando il prodotto ha raggiunto circa i 50°C.
Questa è la fase più appassionante: lentamente dal tubo della serpentina fuoriesce il liquido e le prime parti (all’incirca i primi 100 ml), non vanno bevute ma buttate perché contengono metanolo.

Da questo momento esce la parte migliore, quella buona del distillato, che si può raccogliere fino a quando il termometro della serpentina segna i 96°C; superata quella soglia, i liquidi sono nuovamente dannosi e vano scartati. Il distillato sano va raffreddato per l’invecchiamento.

4.     L’invecchiamento del whisky

Un buon whisky ha bisogno d’invecchiare per arrivare a massimo 50° di alcool.
Per comprendere la qualità del distillato, è conveniente utilizzare un idrometro per calcolare la percentuale di alcol per il volume di liquido.

L’invecchiamento, per dare al whisky il classico gusto con aromi di tabacco o fruttatati, deve avvenire in botti di rovere e non in bottiglie dove il procedimento s’interrompe.
La durata varia dai 3 anni per i cereali, ai 5 del malto d’orzo, fino ad arrivare a 12. Il whisky, che può raggiungere anche gli 80°, deve essere diluito prima di essere imbottigliato e gustato.
La diluizione deve portare il whisky a un grado alcolico di circa 40°, per godere del suo caratteristico gusto aromatico.