Un gruppo di fisici sviluppa un foie gras “etico” grazie all’uso di lipasi senza alimentazione forzata

Un team di ricercatori ha recentemente ottenuto un brevetto per una nuova ricetta che promette di produrre un foie gras etico, mantenendo il rispetto per il benessere animale e senza ricorrere all’alimentazione forzata. La scoperta è avvenuta grazie al lavoro di Thomas Vilgis, fisico tedesco dell’Istituto Max Planck, il quale ha pubblicato i risultati sulla rivista Physics of Fluids. Questa innovativa tecnica si propone come alternativa alla tradizionale pratica francese di produzione del foie gras, che prevede l’uso del gavage, un metodo di alimentazione forzata delle oche e delle anatre.

Il sogno di un foie gras accessibile e rispettoso

Il professor Vilgis ha rivelato al New York Times di essere un grande amante del foie gras, ma di consumarlo solo in rare occasioni e preferibilmente da piccoli produttori. Ha espresso il desiderio di rendere questo prodotto non solo più accessibile, ma anche più etico, riducendo al minimo le pratiche di alimentazione forzata, che a livello industriale risultano inquietanti. La sfida che si sono posti lui e il suo team era quella di sviluppare una ricetta senza ingredienti aggiuntivi o additivi, mantenendo intatti i sapori e la consistenza del foie gras tradizionale.

La ricerca di una consistenza perfetta

Nella fase iniziale della ricerca, i ricercatori hanno tentato di emulsionare il fegato di anatra e oca con il grasso proveniente dai medesimi animali, aggiungendo collagene estratto da pelle e ossa. Tuttavia, il risultato finale non ha raggiunto la consistenza desiderata. La svolta è arrivata quando Vilgis ha deciso di imitare il processo digestivo naturale degli uccelli durante l’alimentazione forzata. Le anatre e le oche, infatti, utilizzano enzimi noti come lipasi, i quali agiscono come “forbici molecolari”, frammentando le molecole di grasso in pezzi più piccoli. Questo processo consente al grasso di riorganizzarsi e cristallizzarsi, creando una struttura che conferisce al prodotto finale la sua caratteristica consistenza e sapore.

Un’alternativa al gavage

Sebbene questa nuova tecnica non possa salvare la vita degli animali, rappresenta un passo significativo verso la creazione di un’alternativa al metodo del gavage, che porta a condizioni patologiche come la steatosi epatica, caratterizzata da un eccessivo accumulo di grasso nel fegato. Durante il processo di macellazione, i fegati degli animali alimentati forzatamente possono pesare fino a dieci volte il loro peso normale. In Italia, la produzione di foie gras tramite alimentazione forzata è vietata dal 2007, così come in altri paesi europei. Tuttavia, nonostante il divieto nella grande distribuzione, il commercio e l’importazione non sono proibiti, rendendo ancora possibile trovare foie gras in ristoranti e gastronomie. Attualmente, in Europa, si producono oltre 19mila tonnellate di foie gras, con la Francia che continua a essere il principale produttore e consumatore a livello mondiale.

Risultati promettenti e conferme scientifiche

Le analisi condotte al microscopio, come riportato in Physics of Fluids, hanno dimostrato che il prodotto ottenuto con la nuova tecnica possiede la giusta struttura e un aroma simile a quello del foie gras tradizionale. Vilgis ha concluso affermando che il suo team ha ricreato in laboratorio ciò che accade naturalmente nell’intestino tenue degli uccelli, utilizzando tecniche avanzate come la diffusione di raggi X. I risultati sono stati sorprendentemente simili a quelli del foie gras conosciuto, un risultato che ha suscitato grande soddisfazione nel ricercatore, che ha definito il piatto non solo delizioso, ma anche intriso dei fondamenti della fisica.