Un team di ricercatori dell’Istituto Max Planck per la ricerca sui polimeri in Germania e dell’Università della Danimarca meridionale ha recentemente brevettato una nuova ricetta per la produzione di un foie gras etico e rispettoso del benessere animale. Questa innovativa metodologia consente di ottenere un prodotto gustoso quanto l’originale, ma senza ricorrere all’alimentazione forzata. La tecnica consiste nel mescolare il fegato di oche e anatre alimentate in modo naturale con il grasso estratto dal medesimo pollame, il tutto trattato con enzimi (in particolare lipasi) presenti nell’organismo degli animali stessi. I dettagli di questa ricerca sono stati pubblicati il 2 aprile 2025 sulla rivista Physics of Fluids.
Innovazione nel benessere animale
Il fisico tedesco Thomas Vilgis, a capo del progetto, ha espresso il desiderio di rendere il foie gras più accessibile e migliorare il benessere animale, sottolineando l’importanza di interrompere o, almeno, ridurre le pratiche di alimentazione forzata. La sua squadra ha lavorato per raggiungere questo obiettivo senza l’uso di ingredienti aggiunti o additivi.
Processo di emulsionamento
Inizialmente, i ricercatori hanno tentato di emulsionare il fegato di anatre e oche con il grasso estratto, aggiungendo collagene derivato da pelle e ossa, ma il prodotto finale non ha raggiunto la consistenza desiderata. Successivamente, hanno deciso di trattare il grasso degli uccelli con le lipasi degli animali stessi, replicando i processi naturali che avvengono all’interno del loro organismo.
Risultati e analisi
Il risultato finale di questo processo innovativo consente al grasso di ricristallizzarsi in grandi cristalli che formano aggregati simili a quelli del foie gras tradizionale. Vilgis ha osservato che le analisi al microscopio hanno confermato che il prodotto ottenuto presenta la giusta struttura e l’odore è analogo a quello del foie gras originale. Per verificare le proprietà fisiche e meccaniche dell’alimento, sono stati effettuati test di deformazione sotto stress, dimostrando che il foie gras trattato offre in bocca sensazioni simili a quelle del foie gras tradizionale.
Significato delle particelle di grasso
Vilgis ha sottolineato l’importanza di queste grandi particelle di grasso, evidenziando che all’inizio del morso esse offrono un’elevata resistenza, creando una sensazione di elasticità senza risultare troppo gommosi, come accade con l’aggiunta di collagene o gelatina. Questo approccio rappresenta un passo significativo verso un’alimentazione più sostenibile e rispettosa del benessere animale, senza compromettere il gusto e la qualità del prodotto finale.