Cos’è l’acrilammide e come fare per evitarla nella cottura

Acrilammide: cos’è, a cosa fa male, come riconoscerla e cosa fare per evitarla durante la cottura.

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente durante la cottura ad alta temperatura di alcuni alimenti, come le patatine fritte, il pane tostato, il caffè e i cereali. Nonostante sia stata scoperta solo negli anni ’90, l’acrilammide è diventata oggetto di grande attenzione scientifica e di preoccupazione per la salute pubblica. Numerosi studi hanno infatti dimostrato che può essere potenzialmente cancerogena per gli esseri umani. Per questo motivo, l’Unione europea ha stabilito dei limiti di sicurezza per questa sostanza negli alimenti e ha emesso raccomandazioni per la riduzione della sua presenza. Scopriamo insieme perché fa male e cosa possiamo per evitarla durante la cottura.

Acrilammide: cos’è e perché fa male

L’acrilammide è una sostanza chimica che può formarsi in alcuni alimenti, specialmente quelli amidacei come le patate e alcuni cereali, nel momento in cui vengono cotti ad alte temperature. Si tratta di un composto organico formato da tre atomi: carbonio, idrogeno e azoto. Può formarsi naturalmente quando alcuni carboidrati (come patate o cereali) vengono cotti a temperature superiori a 120°C per lunghi periodi di tempo. Questo accade durante la cottura al forno, la frittura o l’arrostimento.

L’acrilammide è diventata un tema caldo a causa del suo possibile legame con il rischio di cancro. Recenti studi hanno dimostrato che ha il potenziale per aumentare il rischio di cancro se ingerito in volumi maggiori rispetto a quelli che si trovano tipicamente nella nostra dieta. Sappiamo che ci sono modi per limitare la formazione di acrilammide come evitare toast e patatine bruciati perché entrambi hanno livelli considerevolmente più alti rispetto ad altri cibi. Ma esistono anche altri trucchi che possono essere utilizzati.

Come evitarla durante la cottura?

Il primo passo per ridurre l’esposizione all’acrilammide durante la cottura è prestare attenzione alle impostazioni di temperatura del forno. Seguiamo le indicazioni e non esageriamo con la temperatura per accelerare il processo di cottura. Un altro primo trucco è mescolare o capovolgere gli alimenti ogni tanto durante la cottura. Gli alimenti con tempi di cottura più lunghi richiedono maggiore attenzione poiché è più probabile che producano quantità maggiori di questa sostanza chimica dannosa a causa della sua continua esposizione alla fonte di calore. Mescolare e capovolgere può diminuire la velocità di reazione tra zuccheri e proteine, con conseguente minore produzione di molecole di acrilamidi durante il processo di cottura.

Infine, anche l’aggiunta di ulteriori spezie o erbe durante la cottura può ridurre i livelli di questo composto senza modificare troppo il sapore o l’integrità della consistenza delle tue pietanze. Aglio o cipolla in polvere, o ancora un po’ di paprika affumicata, possono aggiungere un ulteriore strato di sapore, contribuendo a mantenere bassi i tassi di produzione di questa sostanza.

È facile adottare piccoli cambiamenti nelle proprie abitudini culinarie per evitare l’acrilammide. Riducendo metodi di cottura a calore elevato come friggere, cuocere al forno e grigliare, è possibile dimezzare o addirittura omettere il contenuto di acrilammide in alcuni alimenti. Apportando queste semplici modifiche alle proprie abitudini possiamo ridurre il consumo complessivo di questa sostanza tossica, assicurandoci di ottenere comunque pasti gustosi, seppure più salutari.